I formaggi caprini

I caprini sono formaggi, freschi o stagionati, ottenuti dalla lavorazione di latte di capra.
In Italia, i formaggi caprini vengono prodotti soprattutto in Piemonte e in Lombardia, che rivendicano le migliori produzioni, ma anche i Francia, in ogni sua zona, troviamo la produzione dei caprini, molti del quali sono a marchio AOC, che corrisponde al nostro DOP (Denominazione di Origine Protetta).
I formaggi caprini vengono prodotti maggiormente a livello artigianale; il latte viene fatto coagulare con il caglio e, quando si rapprende, dopo circa 8 ore, viene posizionato in appositi teli, facendo attenzione a non romperlo. Quando il siero è fuoriuscito, la massa viene salata e tagliata in piccole forme. Per i caprini da stagionare, le forme vengono salate più abbondantemente e posizionati su tavoli, denominati 'scalere' e coperti con teli. Dopo circa 24 ore vengono sistemate in casse ricoperte di tela e portati nelle celle di stagionatura.
I locali idonei alla stagionatura possono essere grotte naturali, oppure ambienti con basse temperature e alto tasso di umidità. La maturazione può durare da qualche settimana a diversi mesi.

In commercio, possiamo trovare anche dei formaggi caprini variamente aromatizzati, con erba cipollina, pepe nero, rosso e verde, o tartufo.